Hello hello, aujourd'hui on se retrouve pour du lourd, du très lourd. En effet je me suis attaquée au pain au levain naturel. Vous allez me dire: mais qu'est ce que c'est? Et bien le levain c'est une colonie de bactérie comme les levures, fait à partir de farine et d'eau fermentée, qui va peu à peu grandir et qui va servir pour faire lever le pain.
Alors oui, c'est un peu technique, et oui, ça demande du temps. Mais je vous assure que ça en vaut la peine. Quoi de mieux que de sortir sa bonne miche de pain du four après des heures de boulot?
En effet ça prend longtemps, entre une semaine et demie et deux semaines pour le levain et une journée complète pour le pain. J'ai commencé celui ci à 6h du matin et l'ai fini à 20h le soir... c'est pour vous dire.
Après ma technique n'est pas encore parfaite. Je vais continuer de m'exercer et de me renseigner pour atteindre la quintessence du pain. Ma mie n'est pas encore alvéolée comme je le vois sur les photos. A quoi c'est due? Peut être à la ration eau-farine. Je pense que ma pâte manquait d'hydratation. Peu être que je n'ai pas suffisamment grigné le pain, peut être que ma farine n'était pas la bonne ou que mon levain manquait de vigueur. Je n'avais pas de farine T65 comme il est recommandé donc j'ai utilisé un mélange de T180 et de T45. Je ne sais pas ce qui est le mieux.
Alors c'est sur ce post que se déroulera toute mon expérience dans le pain. C'est à dire que au fur et à mesure de mes évolutions j’actualiserai ce post jusqu’à arriver au must du must. Je n'ai aucune connaissance dans le boulangerie, les infos que je glane sont extraites d'internet donc n’hésitez pas si vous avec des conseils à me contredire et à m'orienter vers la bonne voie! Je serais extrêmement heureuse de recevoir vos conseils.Que ce soit sur instagram: le_sucre_ma_doctrine ou par mail: lesucremadoctrine@gmail.com venez m'aider
alors on va commencer par notre bon vieux levain. Mon levain est un levain liquide. Ca veut dire que pour 100g de levain il y a 50g de farine et 50g d'eau. En effet la teneur en eau de votre levain va jouer dans l'eau que vous allez rajouter dans la pâte. Pour ma part je travaillerai je pense toujours au levain liquide.
La procédure n'est finalement pas très complexe. Vous prenez un récipient en verre. Pas en inox apparemment il empêche la prolifération des bactérie. Si vous prenez du plastique, c'est assez risqué car s'il est abîmé il risque d'y avoir des résidus de liquide vaisselle qui va lui aussi tuer les bactéries. vous avez aussi besoin d'une cuillère en bois, rincée à l'eau et qui ne servira qu'au levain. Une petite tasse à café que vous essayez aussi de réserver au levain, et du temps.
Alors, jour 1. Vous mélangez à l'aide de votre cuillère en bois 50g d'eau et 50g de farine et un peu de miel pour bien donner de l’énergie au levain.
Pour la farine: j'ai personnellement utilisé de la farine complète parce que le mieux c'est de la farine de seigle avec laquelle le levain pousse mieux mais je n'en avait pas. Vous pouvez aussi utiliser de la T65 mais peut être qu'il faudra quand même booster votre levain avec de la farine plus complète. Je ne suis pas sure que ça marche aussi bien avec de la T45 parce que vu qu'elle est très transformée et très blanche je pense que sa teneur en bactéries est moindre. Chaque levain est différent et ce sera à vous de faire vos expériences en la matière. N’hésitez pas à aller sur plusieurs sites pour vous renseigner et essayer de glaner le plus d'infos possible
Pour l'eau, beaucoup disent qu'il faut prendre de l'eau de source. J'ai utilisé celle du robinet et ça n'a pas trop mal marché
Ensuite vous couvrez d'un torchon ou comme moi du couvercle de la boite en verre mais sans la fermer et vous laissez "pourrir" 3 jours comme ça
Jour 3: Mon levain commençait déjà à faire des bulles et avait doublé de volume. Certains disent qu'il est possible de voir apparaître de la moisissure à ce moment là. Dans ce cas c'est sans doute que votre pièce est trop humide. Enlevez la moisissure ou mélangez la au reste et changez votre levain de pièce. Ne mettez pas votre levain à plus de 37 degrés. C'est trop chaud et les bactéries vont mourir. Entre 18 et 26 environ c'est bon. Dans votre maison quoi. Il va devenir plus liquide.
Là vous rajoutez encore 50g d'eau et 50g de farine et vous laissez encore trois jours tranquille dans les mêmes conditions.
Jour 6: Normalement votre levain est né.Il dégage une odeur forte, plutôt nauséabond comme le vernis pour ma part. Un peu l'acétone. C'est normal. Alors la on passe à une partie plus calcul. Munissez vous de votre tasse à café. Ne la prenez pas trop grosse ça ne sert à rien. Prélevez une tasse de levain et jetez le reste. Oui ça fait mal mais c'est ainsi. Cette partie jetée sera trop acide pour faire du pain et si vous la gardez vous allez vous retrouver avec des kilos et des kilos de levain. personnellement je n'ai pas lavé mon récipient de toute la fabrication de mon levain. J'ai juste du le changer à cause de problèmes de taille. Si vous le lavez, c'est comme tout les autres ustensiles: JUSTE A L'EAU pas de liquide vaisselle.
Donc vous versé votre levain appelé levain chef dans le bol et vous rajoutez deux fois son volume en farine. D’où le fait de ne pas prélever trop de levain sinon vous allez en avoir deux tonnes. Vous pesez le poids de cette farine et vous ajoutez le même poids en eau. Vous mélangez: vous venez de donner son premier repas à votre petit levain. Le prochain sera dans 12h
Jour 6 + 12h:
vous réitérez l'opération précédente toutes les 12 h Jusqu’à ce que votre levain soit très actif. C'est à dire qu'il doit mousser, faire des bulles, et doubler de volume. L'odeur est aussi moins nauséabond. Si votre levain n'est pas actif. Donnez lui un repas avec de la farine de seigle ou complète: Ça lui donnera un coup de boost. Peu être une demie cc de miel peut l'aider:comme au début c'est une idée à tester. Ou peut être qu'il lui faut juste un peu de temps.
Et voila votre levain est prêt à être utilisé. Alors pour le conserver et le nourrir moins souvent je suis entrain de tester de le mettre au frigo ce qui va ralentir la prolifération de bactéries et je ne le nourrirai que toutes les semaines. Je le sortirai ensuite deux heures avant de le nourrir, puis je le nourrirai quelques jours jusqu’à ce qu'il soit plus actif. Je vous dirai comment ça s'est passé.
Maintenant on passe au pain: J'ai fais un petit pain pour ne pas gâcher de farine si je le loupais mais bien sur vous pouvez doubler les quantités. Pour ma part j'aime bien faire des petits.
Pour un petit pain il vous faudra
- 230g de farine T45 et 40g de farine T180 ou juste 270 g de farine T65
- 140ml d'eau ( après je pense qu'il n'y en avait pas assez donc je pense que vous pouvez aller jusqu'a 150-160 a vous de voir)
- 75g de levain
- 1cc de sel
1) Alors vous commencez par mélanger au robot ou à la main la farine et l'eau. Vaut mieux rajouter de l'eau après que devoir remettre de la farine donc si vous pensez que votre pâte va être trop liquide sachant que le levain que vous allez rajouter après est une pâte assez liquide elle aussi, arrêtez vous et vous en rajouterez après. Ensuite laissez poser 30 min. C'est l'Autolyse? Cette étape permet un début de fermentation et un changement biologique de la farine qui permettra une pâte plus élastique et un plus belle croûte.
2) A l'issue de l'autolyse, on commence le pétrissage. Vous avez le procédé en photo su ma recette de fougasse à garnir. Rajoutez le sel puis le levain (essayez de ne pas les mettre trop en contact avant qu'ils soient incorporés dans la pâte. ) ensuite soit vous faites au robots muni d'un crochet soit à la main de la façon suivante.
Vous farinez votre plan de travail. Ensuite vous y déposez la pâte. Elle est collante un peu mais elle se travail. Sinon rajoutez de la farine. Au contraire si elle est trop sur rajoutez de l'eau. Pendant dix minutes vous allez répéter un mouvement d'écrasement de la pâte, puis la rouler en boule puis l'écraser de nouveau avec la base de votre main. C'est un peu comme la malaxer. Vous allez sentir la pâte devenir plus élastique, plus ferme, et plus lisse. Roulez la en boudin que vous mettez à l'horizontal puis écrasez le en l'étirant devant vous puis roulez la pâte comme un roulé dans le sens de la largeur et prenez le bout du boudin et frappez le contre le plan de travail. Ça va développer le gluten. Au bout de dix minutes formez une boule et posez la sur le plan de travail. Si elle se détend tout en gardant quand même sa forme, c'est bon vous avez la bonne pâte.
3) Laissez la ensuite reposer 1h 30 sans le saladier huilé prés d'une source de chaleur ( un radiateur par exemple) puis prenez la Pâte, c'est l'étape du pliage. Ça va donnez plus de fermeté à la pâte.
farinez le plan de travail et tirez sur le côté droit de la pâte avant de le rabattre au dessus
puis tirez en bas et rabattez au dessus
puis tirez à gauche et rabattez au dessus
puis tirez en haut et rabattez au dessus
Formez ensuite rapidement une boule sans casser le pliage puis mettez à reposer encore 1H30
4) Recommencez le pliage puis laissez poser 3h. Elle doit doubler de volume. En prenant des photos j'ai pu vraiment me rendre compte qu'elle avait poussé, ca m'a aidé
5) vous remettez la pâte sur le plan de travail fariné sans la déchirer en la sortant du bol avec une Maryse. Elle gagne de plus en plus en tenu. C'est maintenant un pâton. Laissez le se détendre 15 min sous un torchon C'est la mise en couche.
6) Prenez une passoire. Ensuite recouvrez la d'un torchon propre et farinez celui ci très très généreusement. Ca fera comme un banneton. C'est un truc qu'utilisent les boulanger, un panier en osier recouvert d'une toile de lin qui absorbe l'humidité de la pâte. Ca va lui donner une bonne tenu. on appelle cette étape l'apprêt
7) Vous prenez votre pâton. Vous placez vos doigts en dessous et vous forme une boule en faisant comme si vous essayez de mettre le dessus de la pâte à l’intérieur. Vous prenez les bord et vous les mettez en dessous entre autre puis vous posez le pâton sur le plan de travail et vous le faites glisser en le faisant tourner en le tenant en coupe entre vos mains.
Ensuite vous le mettez à l'envers dans votre passoire; Voir avez devant vous la pliure que vous avez fait en rabattant les bords en dessous. Vous le fermez bien en le scellant puis vous faite reposer cette pâte de nouveau trois heures. A la fin quand vous enfoncez légèrement votre doigts dedans le trou ne doit pas se refermer. Personnellement j'ai laisser ma pâte environ 4-5h Je crois qu'on peut même la laisser toute la nuit. Je pense que j'essaierai. La pâte doit avoir doublé de volume
8) La vous préchauffez votre four à 230 ° et versez de l'eau dans le lèche frite pour faire de la vapeur. Pendant ce temps vous retournez le pâton sur une plaque à pizza par exemple ou sur une plaque de four. Ensuite vous enlevez doucement le torchon puis avec un cuter ou une lame de rasoir vous entaillez le pâton. Une grande et profonde entaille sur toute la longueur et si vous voulez les petites peu profondes pour décorer. On appelle ça le grignage.
9) enfournez ensuite 10 min à 230 puis 30 min à 210
10) laissez refroidir votre pain, il est prêt à être dégusté!
Il a un doux petit goût acidulé, délicieux, il est moelleux. Franchement pour les tartines le matin c'est top !
Aller faites vous plaisir et big kisses
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