Hello hello, ce midi je me suis lancée dans un projet plutôt ambitieux: faire un plat que j'avais vu à la télé dans l’émission Top Chef: des ravioles végétales. On m'a ramené hier de magnifiques bettes. Ce n'est pas un légume que j'affectionne particulièrement et c'était donc un peu un défi pour moi de me faire aimer ce produit.
Alors le secret d'une raviole végétale c'est une farce très gourmande pour compenser le fait qu'il n'y ai pas de pâte. En effet si votre farce n'a pas de goût ça risque d’être très décevant. Je trouve que cette recette fait son petit effet au niveau visuel.
Alors ces ravioles ne se servent pas toutes seules. Elles sont servies avec une sauce au fond de veau, une mousse de vert de bette, et des cotes de bettes rôties. Ces différents éléments sont très importants car ils subliment les ravioles et participent a l'équilibre du plat.
L'assaisonnement est aussi très important. Le maître mot est : goûter. Il faut tout le temps goûter vos plats pour vérifier l’assaisonnement et pouvoir le rectifier à temps.
J'ai aussi joué sur les oléagineux et les graines pour apporter du craquant et de la saveur au plat et je dois avouer que ça marche plutôt bien.
Pour les ravioles j'ai opté pour deux farces. L'une au mascarpone, parmesan, tomates séchées, bacon. Et l'autre au mascarpone, au chèvre frais, ciboulette, betterave, noisettes et graines de courge.
N'hésitez pas à doubler vos feuilles de bettes pour qu'elles soient plus épaisses et qu'elles se tiennent un peu mieux. Je me demandais aussi si des ravioles frites ne seraient aussi pas sympathiques. C'est une idée à creuser, avec un peu de farine et de la bonne huile d'olive je pense que ça pourrais être très sympa. Dans ma recette mes ravioles sont juste grillées d'un côté.
Aller je vous donne ma recette on à du boulot.
INGREDIENTS:
Pour 3 personnes
Pour les ravioles ( environ 14, 7 chèvre et 7 parmesan)
- Le vert de 4 ou 5 côtes de bette
- un bouillon de bœuf
- Un peu de farine
- sel, beurre, huile
pour la farce au parmesan
- 75 g de mascarpone
- 2cs de parmesan
- 2 tranches de bacon
- 3 tomates séchées
- sel poivre muscade
pour la farce au chèvre
- 40g de chèvre frais
- 20g de mascarpone
- 1 tranche de betterave cuite coupée en tout petits dés
- sel poivre ciboulette
- graines de courge et noisettes torréfiées
Pour la sauce mousseuse
- Le reste des verts de bettes après découpe des ravioles
- 1 demi oignon, 1 gousse d'ail
- 100 g de crème
- 1 blanc d’œuf
- sel poivre piment d’Espelette
Sauce au fond de veau
- 1cs de fond de veau
- un fond de casserole d'eau
- une cuillère à soupe de crème
bettes grillées
- 5 côtes de bettes
- un peu d'eau
- une cc d'huile d'olive et de sucre roux
Comment on fait?
1) on découpe des carrés de vert de bettes qu'on réserve
2) on mélange les ingrédients de chaque farce et on réserve
3) On fait bouillir les blancs de bette 15 min puis on les remet dans la casserole avec le sucre et l'huile.
4) On mélange l'eau et le fond de veau puis on laisse réduire jusqu’à avoir une sauce plutôt épaisse puis on ajoute la crème et on réserve
5) à la poêle on fait cuire le restant de vert de bettes avec un demi oignon et l'ail
puis on mixe le tout avec la crème puis on assaisonne et à la cuillère on mélange délicatement avec un blanc d’œuf battu en neige.
6) Dans un bouillon de bœuf vous faites bouillir une minute à chaque fois les verts de bettes pour les ravioles deux par deux puis vous les débarrassés dans l'eau glacée pour garder la couleur. Ensuite vous les posées à plat, vous mettes une cuillère a café de farce au centre et vous recouvrez d'une seconde feuille.
7) ensuite vous faites chauffer de l'huile et du beurre dans une grande poêle puis vous trempez le dessous des ravioles dans de la farine avant de bien les faire grillées. Il faut que vos ravioles soient bien fermées sinon ça va couler
8) Enfin vous pouvez servir, mettez de la sauce au fond de veau dans l'assiette puis quelques ravioles dedans, sur le côté un fagot de bettes rôties avec à côté la mousse de verts de bettes et enfin parsemez l'assiette d'amandes concassées et de graines de courge.
Et voila votre plat est prêt, les saveurs sont puissantes, ça explose en bouche, par contre c'est un peu léger si vous ne servez que ça. Pre voyez une entrée et un bon dessert pour bien terminer le repas
prenez soin de vous, faites vous plaisir
big kisses<3
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