Hello hello comment ça va? La dernière fois je vous ai donné ma recette de levain naturel. Aujourd'hui je vais vous donner la recette de la quintessence du pain au levain pour ma part
Je ne m'en passe plus c'est dingue, je suis obligé d'en faire tout les deux jours tellement mon pain est demandé . Il est moelleux, alvéolé , il a un délicat goût de noisette apporté par le levain. J'adore
Alors oui ça prend du temps et ça prend la tête mais c'est tellement bon qu'on ne s'en passe plus
Et puis on va pas se mentir c'est drôle et gratifiant d'en faire
Alors je vais vous donner mes conseils sur le pain au levain et comment je le fais
On va commencer par le commencement . Pour la quantité d'eau de farine et de levain j'utilise la technique 1-2-3. Le poids 1 c'est le levain. Le poids 2 c'est l'eau qui est égal a deux fois le poids du levain et le poids 3 c'est la farine qui est égal a 3 fois le poids du levain.
Alors ces mesure changent en fonction de la farine utilisé et du levain. Le mien est un levain liquide à la farine complète. Ça veut dire qu'il est fait de 50% d'eau et 50% de farine. D'autre part j'utilise de la farine de seigle , donc elle boit plus d'eau ce qui donne a mon levain un aspect plus compact .
Tout cela influe sur la quantité d'eau a ajouter a la pâte . Mais disons que ces mesures c'est le minimum. Vous devez avoir une pâtes très humide, assez collante mais qui peut se travailler quand même avec de la farine
Pour la farine j'utilise de la T65 minimum . Pour le pain c'est mieux et je trouve que ça a meilleur goût . Après j'ai déjà fait du pain avec de la T45 et de la T150 et ça a quand même plutôt bien marché .
Pour le sel, j'en met 6 a 8 g pour 500g de farine . Ca dépend des goûts et des envies
Maintenant que vous avez les mesures vous êtes parés
Pour deux pain moyens blancs
- 500g de farine T65
- 6g de sel
- 165 g de levain
- 330 g d'eau
1) on commence par l'autolyse. C'est le fait de laisser reposer 1h la farine mélangée a l'eau pour créé un changement biologique de la farine qui impactera sur l'aspect final de la croûte.
2) ensuite on ajoute le sel mélangé a un tout petit peu d'eau pour pouvoir l'incorporer plus facilement. Une fois qu'il est bien incorporé on ajoute le levain et on petrit jusqu'à ce que les liquides soient absorbés. On laisse poser 30min c'est a ce moment qu'on ajoute des graines et des raisins secs si on veut faire un pain müesli
3) ensuite on commence des rabats. On prend la pâte qui est toujours dans son bol et on tire l'extrémité vers le haut avant de rabattre au dessus . On fait cela tout autour de la pâte puis on l'a retourne. On laisse poser 30 min puis on répète cette opération toutes les 30 min pendant 3 heures
4) on farine le plan de travail, on donne une dernière série de Rabat a la pâte et on la met sur le plan de travail. On laisse 30 min.
5) ensuite on crée un banneton. Normalement c'est un panier en osier avec une toile qui permet au boulanger de faire "sécher " la pâte . Elle permet aussi le développement de la mie. Nous on se contentera d'une passoire sur laquelle on aura mis un torchon très largement fariné.
On plie la pâte de la manière suivante . On prend un côté et on le ramène vers le centre puis on fait ça tout autour de la pâte . Ensuite sur le plan de travail fariné on retourne la pâte pliure en dessous puis on place les mains en coupe autour de la pâte et on fait des ronds pour bien mettre la pâte en boule. Ensuite on place la pate , dessus contre le torchon et on scelle bien pliure en la pinçant. Ensuite on laisse 12 h au frigo avec le torchon rabattu au dessus pour protéger le pain des courants d'air
6) on préchauffe le four a 250° soit on a une cocotte en fonte, dans se cas on la place a l'intérieur du four pour qu'elle chauffe. Sinon on met une grille tout en haut et on place le lèche frites juste en dessous.
Avec cocotte la mie sera plus alvéolé et légère, la croûte moins épaisse mais la découpe sera plus compliqué. Sans, la mie sera plus compacte et moins alvéolé mais la croûte plus épaisse facilitera la découpe. D'autre part il est plus facile de tartiner le pain quand il n'a pas été cuit en cocotte.
Vous sortez les pâtons du frigo et les deposés sur une plaque a pizza recouvert de papier sulfurisé si vous ne faite pas en cocotte . Ensuite avec une lame de rasoir, un cutter ou un couteau bien aiguisé vous faites des petits dessins pour décorer mais surtout une grand entaille profonde en travers du pain. C'est le grignage. Ça permet a l'air de s'échapper et au pain de mieux gonfler
7) vous faites cuire 45 min a 250 ° sans la cocotte en versant de l'eau froide dans le lèche frites pour créé de la vapeur. C'est elle qui fera les alvéoles . Recommencez a mi cuisson. Sinon faite cuire dans la cocotte avec du papier sulfurisé. Grignez le pain a l'intérieur de la cocotte. Enfournez pour 30min avec le couvercle puis 15 min sans.
Laissez 20min dans le four éteint et entrouvert avant de le sortir et d'attendre encore 40 min pour la découpe.
Et voilà un magnifique pain. Après vous pouvez faire des variantes . J'ai fait des petits pains complets aux fruits secs et chocolat par exemple. Soyez créatifs
Prenez soin de vous faites vous plaisir
Big kisses
Comments