Hello hello, aujourd'hui c'est pâques! alors qui dit pâques dit bon dîner et donc bon dessert! Alors je me suis mise aux fourneaux et je me suis lancée dans quelque chose de compliqué mais terriblement bon et intéressant à faire: l'entremet.
ici nous avions envie de fruits alors j'ai élaboré une recette, une chantilly citron vert sur un sablé breton avec un insert fruits rouges, un crémeux mangue et un décor chocolat blanc.
alors la... un délice, un nuage en bouche, délicieux, délicat, j'adore et je le referais.
C'est un peu compliqué et un peu long. Enfaîte ce
qui est long ce sont les temps de congélation, hormis cela et le montage ce sont plein de techniques plutôt simples
J'utilise dans cette recette de la gélatine en poudre, si vous voulez utiliser une autre gélatine il va falloir vous renseigner sur le dosage.
Il vous faudra aussi du rhodoïd ou un équivalent comme moi, j'ai utilisé des feuilles de papier à plastiqueuse. Il vous faudra aussi deux moules en silicones et des cercles, emportes pièce, pour monter les entremets
Aller je vous donne la recette:
INGRÉDIENTS pour 4:
pour le sablé breton:
- 20g de jaunes d’œuf
- 40g de sucre
- 45g de beurre avec 1g de sel
- 60g de farine
- 4g de levure chimique
Pour la chantilly citron vert
- 225g de crème fleurette
- 100g de mascarpone
- 40g de sucre
- 1 zeste de citron vert
- 5g de gélatine en poudre
Pour l'insert fruit rouges:
- 300g de fruits rouges congelés
- 100g de sucre
- un peu d'eau
- un sachet de sucre vanillé
Crémeux mangue
- 300g de mangue
- 1 peu de jus de citron vert
- un peu de vanille ou de rhum
- 4g de gélatine en poudre
Décoration en chocolat:
- 100g de chocolat blanc
Comment on fait?
1) deux jours avant de servir le dessert faites l'insert fruits rouges en faisant cuire 30min tout les ingrédients pour faire un peu comme une confiture.
Placez la ensuite dans des moules pour former des palets pas trop épais. Ils faut qu'ils rentrent dans vos moules à entremet. laissez refroidir une heure au frigo puis une nuit au congélateur
2) le même jour préparez le crémeux mangue. Mixez en une partie pour en faire un coulis et coupez le reste en petits cubes.
Chauffez le tout légèrement, pendant ce temps, activez la gélatine dans deux cuillères à soupe d'eau froide puis ajoutez la au mélange. Mettez le ensuite dans 4 moules en silicone. 1h au frigo puis une nuit au congélateur.
3)le lendemain préparez le sablé breton en faisant blanchir le sucre et les jeunes d’œuf.
Ajoutez ensuite la farine le sel et le beurre et la levure avant de mélanger avec les mains.
Ne malaxez pas trop et laissez deux heures au frigo avant de faire des palets dans des cercles plus petits que vos emportes pièce pour l'entremets
. Je les aient fait moi même avec du l’aluminium. Faites les cuire 10min a 170° puis 13Min à 170° en enlevant le cercle. Laissez refroidir .
4) réalisez une chantilly en commençant à par mettre 5 min au congélateur la crème le mascarpone , le bol et le fouet. Fouettez ensuite à vitesse moyenne pendant deux minutes puis ajoutez le sucre et le zeste de citron vert. Activez la gélatine dans deux cs d'eau puis passez 5 secondes au micro onde. Ajoutez la à la chantilly.
5) Mettez des cercles de rhodoïd sur les bords de l'emporte pièce et un autre disque au fond
. Placez ensuite de chantilly avec une poche à douilles au fond du cercle, puis enfoncez l'insert
dans la chantilly en faisant attention qu'il est bien recouvert de chantilly de tout les côtés.
Déposez ensuite le sablé breton par dessus . Congelez 3 heures jusqu'à ce que le tout soit dur.
6) Faites fondre le chocolat au bain marie.
Faite le couler sur une feuille de rhodoïd puis étalez le en fine couche. Il ne doit pas y avoir de trou.Recouvrez d'une autre feuilles et mettez au congélateur 20 min.
Ensuite, avec un cercle de la taille de celui de vos entremets chauffé avec de l'eau bouillante, détaillez 4 cercle puis remettez au congélateur 10min. Ensuite avec un couteau chauffé de la même façon séparez les cercles du reste de la plaque et laissez les au congélateur. avec le reste du chocolat cassez des rectangles irréguliers de la hauteur de votre entremet.
7) Démoulez ensuite vos entremets en poussant la pâtisserie du côté avec le rhodoïd puis enlevez le. Posez le cercle de chocolat au dessus du côté chantilly, le côté sablé breton en bas puis les rectangles sur les côtés de l'entremet. Démoulez ensuite le crémeux mangue et posez le au dessus . si vous voulez déplacer les entremets plus facilement, disposez les sur des petits cercles de présentations. J'ai fait les miens en carton recouverts de papier aluminium. Replacez au congélateur.
8) 12 h avant de servir le dessert sortez le du congélateur et placez le au frigo et laissez le décongeler.
9) et voila vous pouvez servir.
C'est frais, c'est savoureux, c'est délicieux. Franchement c'est l'un des desserts dont je suis le plus fière. Il est franchement extra.
Aller prenez soin de vous, faites vous plaisir
big kisses
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